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鹵肉卷做法與培訓(xùn)到大理創(chuàng)飛學(xué)習(xí)小吃技術(shù)

2019年10月30日舉報編輯打印
鹵肉卷做法與培訓(xùn)到大理創(chuàng)飛學(xué)習(xí)小吃技術(shù)
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鹵肉卷培訓(xùn)  學(xué)習(xí) 小吃技術(shù)  
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鹵肉卷做法與培訓(xùn)到大理創(chuàng)飛學(xué)習(xí)小吃技術(shù)

鹵肉卷是一款以面餅包裹鹵肉、火腿、雞柳和蔬菜的時尚特色即食小吃,不但健康美味,而且營養(yǎng)方便。論“色”,由于用料豐富,肉類、蔬菜、面餅和醬汁搭配,鹵肉卷呈現(xiàn)出紅、綠、紫、白、黃相間的顏色,觀之養(yǎng)眼,極具賣相;再說“香”,鹵肉卷不僅具有面香、肉香和蔬菜香,還融合了二的鹵水香與醬香,還未入口,香氣早已沁入心脾,令人口水直流;后說到“味”,鹵肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具備,一口下去,微甜的鹵味和香脆的蔬菜使人沉醉,吃到后半卷,麻辣突然毫不客氣地沖擊味蕾,小小的肉卷,帶來的卻是大大的滋味。今天就給大家分享這款鹵肉卷的制作工藝。一、餅皮的制作

面粉的配比:面粉900克、淀粉100克、雞蛋3個、泡多源10克、食鹽20克。

鹵肉卷餅面皮制作工藝配方:面粉900克、淀粉100克、雞蛋3個、泡多源10克、食鹽20克。工藝:將所有配料干拌均勻,再加入開水500克攪拌均勻,和成面團,醒發(fā)20-30分鐘,然后揪成小劑子,搟成面餅,烙熟即可。注:根據(jù)天氣的冷熱和時間的長短,水要或多或少,多不要超過10斤,少不要少于8.8斤,其他配料不變。

二、鹵水的制作方法

鹵水的配比:水50斤、油10斤、鹽2.5斤、白糖3.5斤、雞精400克、味精1.2斤、紅曲粉適量。

2、鹵水的熬制:用10號的猛火爐、45公分不銹鋼桶,隔板放到桶底層,鹵藥包用紗布包好,用水沖洗后放入桶內(nèi)。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞架骨都可。加入配比的水和油,然后放到猛火爐上大火燒開,冒蒸汽后開始計時,30分鐘-40分鐘,再小火熬40分鐘-1小時。在熬制過程當(dāng)中,平均5-10分鐘擠壓鹵藥包,好讓味道散發(fā)出來。注:熬制的越久,桶內(nèi)的水會蒸發(fā)的越多,隨時都要補充水量,味道出來了就開始加調(diào)料鹵菜。3、鹵菜大概時間:牛肚:40分鐘,瘦豬肉:25分, 藕、千張(豆腐皮):5分鐘。注:所有東西都是放進去冒氣后才能算時間。

4、打鹵水

待所有鹵菜過程制作完成后,再次開火。不要上蓋,燒至水滾即可。然后用大炒勺在水滾之處打一部份的鹵水出來,約30公分不銹鋼桶一半左右,然后關(guān)火。取出來的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)使用的。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新鮮的,不能留天使用。

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